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Natürlicher Fettgehalt
Milch mit natürlichem Fettgehalt wird nicht wie andere standardisierte Milchsorten zuerst in Magermilch und Rahm getrennt und anschließend wieder vermischt, um den Fettgehalt einzustellen, sondern sie behält ihren natürlichen Milchfettgehalt von 3,5 bis 4,4 %.
Schmand
Schmand wird aus gesäuerter Sahne hergestellt. Mit 20-29 % Fettgehalt ist Schmand zwischen der sauren Sahne und Crème fraiche einzuordnen. Die meisten Produkte weisen einen Fettgehalt von 24 % auf. Zur Herstellung werden besondere Bakterien eingesetzt, die einen feinen aromatischen Geschmack erzeugen.
M
Magermilch
anderer Begriff für entrahmte Milch Milcheiweiß ist besonders wertvoll, es enthält einen hohen Anteil der so genannten essentiellen, also lebenswichtigen Aminosäuren, die unser Körper selbst nicht herstellen kann. Das Milcheiweiß besteht zu 80 % aus Caseinen. Die anderen 20 % sind die Molkenproteine beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin und Immunglobulin. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut wird durch die hitzbedingte Veränderung von Albumin verursacht.
Magermilch
anderer Begriff für entrahmte Milch Milcheiweiß ist besonders wertvoll, es enthält einen hohen Anteil der so genannten essentiellen, also lebenswichtigen Aminosäuren, die unser Körper selbst nicht herstellen kann. Das Milcheiweiß besteht zu 80 % aus Caseinen. Die anderen 20 % sind die Molkenproteine beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin und Immunglobulin. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut wird durch die hitzbedingte Veränderung von Albumin verursacht.
Milchmischerzeugnisse
Ein Milchmischerzeugnis ist ein Lebensmittel, dessen Zutaten zu mindestens 70 % aus Milchprodukten und höchstens 30 % anderen Lebensmitteln bestehen. Typische Milchmischerzeugnisse sind Milchmischgetränke aus Milch, zum Beispiel Kakaotrunk oder Erdbeermilch, Milchmischgetränke aus Molke, Fruchtjoghurt und Trinkjoghurt, Fruchtbuttermilch und Fruchtkefir. Aus Milch hergestelltes Speiseeis und Soßen sind keine Milchmischerzeugnisse.
Ein Milchmischerzeugnis ist ein Lebensmittel, dessen Zutaten zu mindestens 70 % aus Milchprodukten und höchstens 30 % anderen Lebensmitteln bestehen. Typische Milchmischerzeugnisse sind Milchmischgetränke aus Milch, zum Beispiel Kakaotrunk oder Erdbeermilch, Milchmischgetränke aus Molke, Fruchtjoghurt und Trinkjoghurt, Fruchtbuttermilch und Fruchtkefir. Aus Milch hergestelltes Speiseeis und Soßen sind keine Milchmischerzeugnisse.
Milchmischgetränke
Milchmischgetränke sind Mischungen von Milch und Aromakomponenten wie Kakao, Schokolade, Banane, Vanille oder Erdbeere.
Milchmischgetränke sind Mischungen von Milch und Aromakomponenten wie Kakao, Schokolade, Banane, Vanille oder Erdbeere.
Milchpulver
Vollmilchpulver wird aus Vollmilch mittels Trocknung hergestellt. Es enthält ca. 26 % Fett, 25 % Eiweiß und 38 % Milchzucker. Magermilchpulver ist ein aus Magermilch hergestelltes Trockenprodukt mit einem Restwassergehalt von ca. 4 %. Es enthält 36 % Eiweiß und 52 % Milchzucker.
Vollmilchpulver wird aus Vollmilch mittels Trocknung hergestellt. Es enthält ca. 26 % Fett, 25 % Eiweiß und 38 % Milchzucker. Magermilchpulver ist ein aus Magermilch hergestelltes Trockenprodukt mit einem Restwassergehalt von ca. 4 %. Es enthält 36 % Eiweiß und 52 % Milchzucker.
Milchsäure
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Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien, auch Laktobazillen genannt, sind stets unter Sauerstoffausschluss (anaerob) arbeitende, meist aber aerotolerante (Sauerstoff tolerierende) Bakterien, die Milchzucker zu Milchsäure abbauen (Milchsäuregärung). Durch die entstandene Milchsäure wird das Milcheiweiß ausgefällt, so dass eine Dicklegung der Milch eintritt.
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Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien, auch Laktobazillen genannt, sind stets unter Sauerstoffausschluss (anaerob) arbeitende, meist aber aerotolerante (Sauerstoff tolerierende) Bakterien, die Milchzucker zu Milchsäure abbauen (Milchsäuregärung). Durch die entstandene Milchsäure wird das Milcheiweiß ausgefällt, so dass eine Dicklegung der Milch eintritt.
Milchunverträglichkeiten
Unverträglichkeitsreaktionen beruhen entweder auf einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz), bei der der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden kann. Oder es liegt eine Überempfindlichkeitsreaktion des Immunsystems, eine Kuhmilcheiweißallergie vor. Hierbei werden bestimmte Eiweißbestandteile der Milch nicht vertragen.
Unverträglichkeitsreaktionen beruhen entweder auf einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz), bei der der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden kann. Oder es liegt eine Überempfindlichkeitsreaktion des Immunsystems, eine Kuhmilcheiweißallergie vor. Hierbei werden bestimmte Eiweißbestandteile der Milch nicht vertragen.
Milchzucker
Milchzucker gehört zur Gruppe der Zweifachzucker und kommt nur in der Milch von Säugetieren vor. Ein Liter Vollmilch enthält 48 g Milchzucker. Als Teil der Muttermilch spielt er bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle. Um ihn verwerten zu können, muss Milchzucker während der Verdauung in seine beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des körpereigenen Enzyms Laktase. Kann der Milchzucker auf Grund eines Mangels an Laktase nicht mehr verdaut werden, so spricht man von Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz.
Milchzucker gehört zur Gruppe der Zweifachzucker und kommt nur in der Milch von Säugetieren vor. Ein Liter Vollmilch enthält 48 g Milchzucker. Als Teil der Muttermilch spielt er bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle. Um ihn verwerten zu können, muss Milchzucker während der Verdauung in seine beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des körpereigenen Enzyms Laktase. Kann der Milchzucker auf Grund eines Mangels an Laktase nicht mehr verdaut werden, so spricht man von Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz.
Milchzuckerunverträglichkeit
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Mindesthaltbarkeitsdatum
Unter dem Mindesthaltbarkeitsdatum versteht man das Datum, bis zu dem das Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält („mindestens haltbar bis...“). Es ist kein Verfallsdatum, da auch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit die Ware verzehrs- und verkaufsfähig ist, sofern das Lebensmittel nicht verändert ist.
Molke
Molke fällt bei der Käseherstellung an; sie ist das durch Abscheiden des Käsestoffes bei Lab- oder Säureeinwirkung gewonnene Milchserum (Süß- bzw. Sauermolke). Molke enthält den überwiegenden Anteil der wasserlöslichen Mineralstoffe und Vitamine der Milch, oft noch das wertvolle Molkeneiweiß und wenig Fett (0,2 %).
Unter dem Mindesthaltbarkeitsdatum versteht man das Datum, bis zu dem das Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält („mindestens haltbar bis...“). Es ist kein Verfallsdatum, da auch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit die Ware verzehrs- und verkaufsfähig ist, sofern das Lebensmittel nicht verändert ist.
Molke
Molke fällt bei der Käseherstellung an; sie ist das durch Abscheiden des Käsestoffes bei Lab- oder Säureeinwirkung gewonnene Milchserum (Süß- bzw. Sauermolke). Molke enthält den überwiegenden Anteil der wasserlöslichen Mineralstoffe und Vitamine der Milch, oft noch das wertvolle Molkeneiweiß und wenig Fett (0,2 %).
Molkenprotein
20 % des Milcheiweiß ist Molkenprotein. Bei der Käseherstellung wird Casein ausgefällt, das den Hauptteil des Käsebruchs bildet. In der Molke bleiben die Molkenproteine beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin, Immunglobulin und Proteosepepton zurück. Der Eiweißgehalt ist zwar mit 0,8 g pro 100 g Molke wesentlich geringer als in Milch (3,3 g / 100 g), die biologische Wertigkeit ist jedoch höher. Sie liegt für die Molkenproteine bei 104 und damit sogar höher als für Hühnereiweiß.
20 % des Milcheiweiß ist Molkenprotein. Bei der Käseherstellung wird Casein ausgefällt, das den Hauptteil des Käsebruchs bildet. In der Molke bleiben die Molkenproteine beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin, Immunglobulin und Proteosepepton zurück. Der Eiweißgehalt ist zwar mit 0,8 g pro 100 g Molke wesentlich geringer als in Milch (3,3 g / 100 g), die biologische Wertigkeit ist jedoch höher. Sie liegt für die Molkenproteine bei 104 und damit sogar höher als für Hühnereiweiß.
N
Natamycin
Natamycin (E 235) ist eine antimykotisch wirkende Substanz ( Schutz vor unerwünschtem Schimmelbefall) und nur für die Oberflächenbehandlung von gereiftem Käse (Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse) und getrockneten, gepökelten Würsten zugelassen. Die Höchstmenge nach Zusatzstoffzulassungsverordnung beträgt 1 mg/qdm und darf 5 mm unter der Oberfläche nicht nachweisbar sein. Die Rinde ist essbar.
Natamycin
Natamycin (E 235) ist eine antimykotisch wirkende Substanz ( Schutz vor unerwünschtem Schimmelbefall) und nur für die Oberflächenbehandlung von gereiftem Käse (Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse) und getrockneten, gepökelten Würsten zugelassen. Die Höchstmenge nach Zusatzstoffzulassungsverordnung beträgt 1 mg/qdm und darf 5 mm unter der Oberfläche nicht nachweisbar sein. Die Rinde ist essbar.
Die Verwendung muss auf der Verpackung kenntlich gemacht werden:
Die Kennzeichnung von Natamycin erfolgt bei Fertigpackungen über das Zutatenverzeichnis mit dem Klassenamen „Konservierungsstoff“ gefolgt von „E 235“ oder der Bezeichnung „Natamycin“. Ein weiterer Hinweis auf die Oberflächenbehandlung ist nicht erforderlich. Auch bei loser Ware in der Käsetheke muss auf die Verwendung hingewiesenwerden - entweder auf dem Preisschild oder in einem Zusatzstoff-Ordner an der Theke.
Natamycin wird auch in der Humanmedizin als Therapeutikum eingesetzt. Aus diesem Grund empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, den Einsatz von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff so gering wie möglich zu halten.
weitere Infos
Natamycin wird auch in der Humanmedizin als Therapeutikum eingesetzt. Aus diesem Grund empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, den Einsatz von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff so gering wie möglich zu halten.
Natürlicher Fettgehalt
Milch mit natürlichem Fettgehalt wird nicht wie andere standardisierte Milchsorten zuerst in Magermilch und Rahm getrennt und anschließend wieder vermischt, um den Fettgehalt einzustellen, sondern sie behält ihren natürlichen Milchfettgehalt von 3,5 bis 4,4 %.
O
Pasta Filata
Diese recht junge Käsegruppe wird aufgrund ihrer Herstellungsart von den anderen Käsegruppen abgegrenzt. Der Bruch wird nicht nur gepresst, sondern auch in heißem Wasser oder Molke geknetet bis der Teig die gewünschte Geschmeidigkeit hat. Dieser wird dann in verschiedene Formen gebracht und gereift. Standardsorten sind Provolone und Mozzarella.
Diese recht junge Käsegruppe wird aufgrund ihrer Herstellungsart von den anderen Käsegruppen abgegrenzt. Der Bruch wird nicht nur gepresst, sondern auch in heißem Wasser oder Molke geknetet bis der Teig die gewünschte Geschmeidigkeit hat. Dieser wird dann in verschiedene Formen gebracht und gereift. Standardsorten sind Provolone und Mozzarella.
Reifen
Außer Frischkäse müssen alle Käse reifen – je nach Sorte unterschiedlich lange. Das Reifelager ist eine Klimakammer, in der der Käse mit Hilfe von Feuchtigkeit und Temperatur zum Gären gebracht wird. Hier ist auch der Zeitpunkt, bei dem der bisher lochlose Presskäse seine Löcher bekommen kann. Merkmale der Reifung sind Rindenbildung, Schmierebildung (Rot- oder Gelbschmiere), Loch- und Schimmelbildung (Außen- und Innenschimmel). Eine weitere, moderne Möglichkeit ist das Reifen in einer Reifungsfolie, bei der dann keine Rindenbildung erfolgt.
Reifezeiten: Hartkäse: 3 bis 12 Monate und länger, Schnittkäse: 5 bis 9 Wochen, Halbfester Schnittkäse: 1 bis 3 Monate, Weichkäse: 1 bis 4 Wochen, Sauermilchkäse: ca. 6 Tage
Auch bei der Butterherstellung muss der Rahm reifen, bei der Sauerrahmbutterherstellung werden Milchsäurebakterien zugesetzt.
Außer Frischkäse müssen alle Käse reifen – je nach Sorte unterschiedlich lange. Das Reifelager ist eine Klimakammer, in der der Käse mit Hilfe von Feuchtigkeit und Temperatur zum Gären gebracht wird. Hier ist auch der Zeitpunkt, bei dem der bisher lochlose Presskäse seine Löcher bekommen kann. Merkmale der Reifung sind Rindenbildung, Schmierebildung (Rot- oder Gelbschmiere), Loch- und Schimmelbildung (Außen- und Innenschimmel). Eine weitere, moderne Möglichkeit ist das Reifen in einer Reifungsfolie, bei der dann keine Rindenbildung erfolgt.
Reifezeiten: Hartkäse: 3 bis 12 Monate und länger, Schnittkäse: 5 bis 9 Wochen, Halbfester Schnittkäse: 1 bis 3 Monate, Weichkäse: 1 bis 4 Wochen, Sauermilchkäse: ca. 6 Tage
Auch bei der Butterherstellung muss der Rahm reifen, bei der Sauerrahmbutterherstellung werden Milchsäurebakterien zugesetzt.
Rinde
Hartkäse, Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse reifen natürlicherweise mit Rindenbildung. Die Rinde dient als natürlicher Schutz vor äußeren Einflüssen.
Natürlich gereifter Hartkäse besitzt eine harte Rinde, die durch das wiederholte Einreiben mit Salzlake und auch Speiseöl entsteht. Bei Weißschimmelkäse wie Camembert oder Rotschmierekäse wie Limburger handelt es sich ebenfalls um eine natürliche Rinde.
Generell gilt, dass natürliche Rinde essbar ist, wenn diese nicht mit Natamycin behandelt wurde. Ist dies der Fall oder wenn die Rinde gewachst wurde, muss auf der Verpackung darauf hingewiesen werden, dass die Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist.
Hartkäse, Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse reifen natürlicherweise mit Rindenbildung. Die Rinde dient als natürlicher Schutz vor äußeren Einflüssen.
Natürlich gereifter Hartkäse besitzt eine harte Rinde, die durch das wiederholte Einreiben mit Salzlake und auch Speiseöl entsteht. Bei Weißschimmelkäse wie Camembert oder Rotschmierekäse wie Limburger handelt es sich ebenfalls um eine natürliche Rinde.
Generell gilt, dass natürliche Rinde essbar ist, wenn diese nicht mit Natamycin behandelt wurde. Ist dies der Fall oder wenn die Rinde gewachst wurde, muss auf der Verpackung darauf hingewiesen werden, dass die Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist.
Rohmilch
Unter Rohmilch versteht man die gemolkene Milch, die nicht über 40°C
erhitzt oder in irgendeiner Form bearbeitet worden ist. Sie hat ihren
natürlichen Fettgehalt, der je nach Rinderrasse zwischen 3 und 6 %
liegt. Rohmilch darf vom Erzeuger direkt ab Hof an Verbraucher abgegeben
werden. Da sie krankheitserregende Bakterien enthalten kann, wird
empfohlen, sie vor dem Verzehr abzukochen. Rohmilch darf nicht in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
(Schulen, Kindergärten, Krankenhäuser, Seniorenheim, etc.) abgegeben
werden.
-> Faltblatt 'Warum Sie Rohmilch abkochen sollten'
Rohmilchkäse
Rotschmiere
Manche Käsesorten werden geschmiert, d.h. die Oberfläche wird mit Rotschmierekultur behandelt. Diese besteht aus Rotkulturbakterien, die eine zweite Reifung des Käses bewirken, die von außen nach innen stattfindetund der Aromabildung dient.
Klassische Vertreter für Rotschmierenkäse sind Limburger und Romadur. Aber auch Hartkäse wie z.B. Allgäuer Bergkäse werden mit Rotschmiere behandelt.
Manche Käsesorten werden geschmiert, d.h. die Oberfläche wird mit Rotschmierekultur behandelt. Diese besteht aus Rotkulturbakterien, die eine zweite Reifung des Käses bewirken, die von außen nach innen stattfindetund der Aromabildung dient.
Klassische Vertreter für Rotschmierenkäse sind Limburger und Romadur. Aber auch Hartkäse wie z.B. Allgäuer Bergkäse werden mit Rotschmiere behandelt.
S
Sahne
In manchen Gegenden auch Rahm genannt. Heute wird Sahne in der Molkerei durch Zentrifugieren gewonnen. Die Sahne wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und pasteurisiert. Je nach Verwendungszweck erfolgt danach die Weiterverarbeitung.
Schlagsahne hat einen Mindestfettgehalt von 30 %. Günstig für die Schlagfähigkeit ist ein Fettgehalt von 32 bis 34 %. Im Handel gibt es auch Schlagsahne „extra“ mit einem Fettgehalt von 36 %. Frische Sahne (pasteurisierte Sahne) hält sich ungeöffnet und im Kühlschrank gekühlt ca. 14 Tage. Ultrahocherhitzte Sahne (H-Sahne) hat ungeöffnet und außerhalb des Kühlschrankes eine Haltbarkeit von mind. 6 Wochen. Sterilisierte Sahne kann bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen sind auch sie im Kühlschrank zu lagern und zügig zu verbrauchen. Sahne darf als Zusatzstoff Carrageen enthalten.
Sahne
In manchen Gegenden auch Rahm genannt. Heute wird Sahne in der Molkerei durch Zentrifugieren gewonnen. Die Sahne wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und pasteurisiert. Je nach Verwendungszweck erfolgt danach die Weiterverarbeitung.
Schlagsahne hat einen Mindestfettgehalt von 30 %. Günstig für die Schlagfähigkeit ist ein Fettgehalt von 32 bis 34 %. Im Handel gibt es auch Schlagsahne „extra“ mit einem Fettgehalt von 36 %. Frische Sahne (pasteurisierte Sahne) hält sich ungeöffnet und im Kühlschrank gekühlt ca. 14 Tage. Ultrahocherhitzte Sahne (H-Sahne) hat ungeöffnet und außerhalb des Kühlschrankes eine Haltbarkeit von mind. 6 Wochen. Sterilisierte Sahne kann bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen sind auch sie im Kühlschrank zu lagern und zügig zu verbrauchen. Sahne darf als Zusatzstoff Carrageen enthalten.
Sahneerzeugnisse
Sahneerzeugnisse werden durch Entrahmen von Milch hergestellt. Die
Milcherzeugnisverordnung unterscheidet Kaffeesahne (auch als Trinksahne,
Kaffeerahm, Sahne, Rahm bezeichnet) mit mind. 10 % Fett und Schlagsahne
(Schlagrahm) mit mind. 30 % Fett.
Salz
Salz findet nur in wenigen Milchprodukten Verwendung: Man benötigt es für gesalzene Butter und für Käse. Bei der Käseherstellung hat das Salzbad mehrere Aufgaben: Es entzieht dem Käse weitere Feuchtigkeit, trägt zur Rindenbildung bei und stabilisiert den Käselaib. Im Salzbad wird der Käse gleichzeitig auch gewürzt und erhält einen Teil seines typischen Geschmacks und natürlich wird auch die Haltbarkeit erhöht. Die Dauer und die Salzkonzentration des Salzbades richtet sich nach der herzustellenden Käsesorte.
Salz findet nur in wenigen Milchprodukten Verwendung: Man benötigt es für gesalzene Butter und für Käse. Bei der Käseherstellung hat das Salzbad mehrere Aufgaben: Es entzieht dem Käse weitere Feuchtigkeit, trägt zur Rindenbildung bei und stabilisiert den Käselaib. Im Salzbad wird der Käse gleichzeitig auch gewürzt und erhält einen Teil seines typischen Geschmacks und natürlich wird auch die Haltbarkeit erhöht. Die Dauer und die Salzkonzentration des Salzbades richtet sich nach der herzustellenden Käsesorte.
Sauermilch
(Trink)Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt. Im Gegensatz zu Dickmilch ist Sauermilch sämig. Sauermilch und Dickmilch werden in den gleichen Fettstufen angeboten wie Milch. Wärmebehandelt werden dürfen die Standardsorten nach der Säuerung nicht mehr.
(Trink)Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt. Im Gegensatz zu Dickmilch ist Sauermilch sämig. Sauermilch und Dickmilch werden in den gleichen Fettstufen angeboten wie Milch. Wärmebehandelt werden dürfen die Standardsorten nach der Säuerung nicht mehr.
Sauermilcherzeugnisse
Sauermilcherzeugnisse werden aus Milch unterschiedlicher Fettgehaltsstufen oder aus Sahne mit speziellen Milchsäurebakterien durch Bebrüten bei 20°C bis 30°C hergestellt. Dabei wird der in der Milch enthaltene Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Durch die Milchsäurebildung gerinnt das Milcheiweiß und wird dadurch leichter verdaulich. Zu den Sauermilcherzeugnissen zählen(Trink)Sauermilch, Dickmilch, Saure Sahne und Creme fraîche.
Sauermilcherzeugnisse werden aus Milch unterschiedlicher Fettgehaltsstufen oder aus Sahne mit speziellen Milchsäurebakterien durch Bebrüten bei 20°C bis 30°C hergestellt. Dabei wird der in der Milch enthaltene Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Durch die Milchsäurebildung gerinnt das Milcheiweiß und wird dadurch leichter verdaulich. Zu den Sauermilcherzeugnissen zählen(Trink)Sauermilch, Dickmilch, Saure Sahne und Creme fraîche.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse wird durch Milchsäurefällung hergestellt. Er wird nur in der Magerstufe (unter 10 % Fett i.Tr.) hergestellt und gehört damit zu den magersten Käsen (absoluter Fettgehalt 3 %). Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei ca. 70 %. Die Reifezeit beträgt ca. sechs Tage. Der Sauermilchkäse reift von außen nach innen. Bei den Sauermilchkäsen gibt es nur Standardsorten: Harzer, Mainzer Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse und Olmützer Quargel.
Sauermilchkäse wird durch Milchsäurefällung hergestellt. Er wird nur in der Magerstufe (unter 10 % Fett i.Tr.) hergestellt und gehört damit zu den magersten Käsen (absoluter Fettgehalt 3 %). Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei ca. 70 %. Die Reifezeit beträgt ca. sechs Tage. Der Sauermilchkäse reift von außen nach innen. Bei den Sauermilchkäsen gibt es nur Standardsorten: Harzer, Mainzer Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse und Olmützer Quargel.
Saure Sahne
Die Standardsortenbezeichnung lautet: Sahnesauermilch. Sie wird aus Sahne unter Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Der Fettgehalt beträgt mindestens 10 %. Da saure Sahne nicht kochfest ist, flockt sie leicht aus, wenn man sie in heiße Speisen gibt. Das Ausflocken lässt sich vermeiden, wenn man sie vor dem Einrühren mit etwas Speisestärke verrührt.
Die Standardsortenbezeichnung lautet: Sahnesauermilch. Sie wird aus Sahne unter Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Der Fettgehalt beträgt mindestens 10 %. Da saure Sahne nicht kochfest ist, flockt sie leicht aus, wenn man sie in heiße Speisen gibt. Das Ausflocken lässt sich vermeiden, wenn man sie vor dem Einrühren mit etwas Speisestärke verrührt.
Schmand
Schmand wird aus gesäuerter Sahne hergestellt. Mit 20-29 % Fettgehalt ist Schmand zwischen der sauren Sahne und Crème fraiche einzuordnen. Die meisten Produkte weisen einen Fettgehalt von 24 % auf. Zur Herstellung werden besondere Bakterien eingesetzt, die einen feinen aromatischen Geschmack erzeugen.
Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
Zur Herstellung wird Käse ohne Rinde fein gemahlen und mit Schmelzsalzen versetzt. Dieses Gemisch wird bis zu 120°C erhitzt und dann in Formen gegossen. Durch das Erhitzen wird der Reifungsprozess des Käses unterbrochen. Schmelzkäse, der zu 75 % aus einer Käsesorte besteht, darf sich nach dieser Sorte benennen. Die meisten Schmelzkäse werden in der Vollfettstufe (45 % Fett i.Tr.) hergestellt. Hessische Spezialiät ist der Kochkäse. Der geschmolzene Sauermilchkäse wird je nach gewünschtem Fettgehalt mit Butter, Butterschmalz oder Sahne versetzt, dazu können Gewürze kommen, meist Kümmel. (-> Rezept)
Schnittkäse
Die Schnittkäse gehören zu den Labkäsen. Mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 50 % sind sie etwas weicher als Hartkäse. Die Reifungszeit liegt bei etwa 5-9 Wochen. Schnittkäse wird meist in Dreiviertelfettstufe (mind. 30 % Fett i.Tr.) und Rahmstufe (mind. 50 % Fett i.Tr.) hergestellt. Standardsorten sind Edamer, Tilsiter, Gouda und Wilstermarsch. Damit ist also kein geschnittener Käse gemeint.
Zur Herstellung wird Käse ohne Rinde fein gemahlen und mit Schmelzsalzen versetzt. Dieses Gemisch wird bis zu 120°C erhitzt und dann in Formen gegossen. Durch das Erhitzen wird der Reifungsprozess des Käses unterbrochen. Schmelzkäse, der zu 75 % aus einer Käsesorte besteht, darf sich nach dieser Sorte benennen. Die meisten Schmelzkäse werden in der Vollfettstufe (45 % Fett i.Tr.) hergestellt. Hessische Spezialiät ist der Kochkäse. Der geschmolzene Sauermilchkäse wird je nach gewünschtem Fettgehalt mit Butter, Butterschmalz oder Sahne versetzt, dazu können Gewürze kommen, meist Kümmel. (-> Rezept)
Schnittkäse
Die Schnittkäse gehören zu den Labkäsen. Mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 50 % sind sie etwas weicher als Hartkäse. Die Reifungszeit liegt bei etwa 5-9 Wochen. Schnittkäse wird meist in Dreiviertelfettstufe (mind. 30 % Fett i.Tr.) und Rahmstufe (mind. 50 % Fett i.Tr.) hergestellt. Standardsorten sind Edamer, Tilsiter, Gouda und Wilstermarsch. Damit ist also kein geschnittener Käse gemeint.
Standardsorten
Die Einteilung der Milcherzeugnisse erfolgt in Standardsorten und Gruppenerzeugnisse. Die Standardsorten müssen besonderen Qualitätsanforderungen entsprechen. So dürfen beispielsweise die gesäuerten Produkte „Sauermilch“, „Joghurt“ und „Kefir“ nach der Fermentation nicht erhitzt werden. Bei Gruppenerzeugnissen ist dies und auch die Zugabe von Zusatzstoffen zulässig. Jeder Käsegruppe werden Standardsorten zugeordnet, bei denen bestimme Vorschriften zu Herstellung und Beschaffenheit eingehalten werden müssen.
Sterilisieren
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Die Einteilung der Milcherzeugnisse erfolgt in Standardsorten und Gruppenerzeugnisse. Die Standardsorten müssen besonderen Qualitätsanforderungen entsprechen. So dürfen beispielsweise die gesäuerten Produkte „Sauermilch“, „Joghurt“ und „Kefir“ nach der Fermentation nicht erhitzt werden. Bei Gruppenerzeugnissen ist dies und auch die Zugabe von Zusatzstoffen zulässig. Jeder Käsegruppe werden Standardsorten zugeordnet, bei denen bestimme Vorschriften zu Herstellung und Beschaffenheit eingehalten werden müssen.
Sterilisieren
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T
Teilentrahmte Milch
Teilentrahmte Milch und Milchprodukte weisen einen Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % auf. Fälschlicherweise werden fettarme Milchprodukte oft als Magermilchprodukte bezeichnet. Diese haben jedoch einen Fettgehalt von höchstens 0,5 %.
Der Calciumgehalt von fettarmen Milchprodukten ist in etwa gleich hoch wie bei Vollmilchprodukten, der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen jedoch etwas niedriger.
Trockenmasse
Der Begriff Trockenmasse steht für die wasserfreie Käsemasse (Eiweiß, Fett, Mineralstoffe). Während der Käse reift und lagert, verdunstet laufend Wasser, so dass er mit der Zeit an Gewicht verliert. Der Trockenmassegehalt hingegen bleibt konstant und bietet sich als beständige Bezugsgröße an. Der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) gibt an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man ihm das gesamte Wasser entzieht.
U
Ultrahocherhitzen
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Teilentrahmte Milch
Teilentrahmte Milch und Milchprodukte weisen einen Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % auf. Fälschlicherweise werden fettarme Milchprodukte oft als Magermilchprodukte bezeichnet. Diese haben jedoch einen Fettgehalt von höchstens 0,5 %.
Der Calciumgehalt von fettarmen Milchprodukten ist in etwa gleich hoch wie bei Vollmilchprodukten, der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen jedoch etwas niedriger.
Trockenmasse
Der Begriff Trockenmasse steht für die wasserfreie Käsemasse (Eiweiß, Fett, Mineralstoffe). Während der Käse reift und lagert, verdunstet laufend Wasser, so dass er mit der Zeit an Gewicht verliert. Der Trockenmassegehalt hingegen bleibt konstant und bietet sich als beständige Bezugsgröße an. Der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) gibt an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man ihm das gesamte Wasser entzieht.
U
Ultrahocherhitzen
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Vollmilch ist die wichtigste standardisierte Milchsorte. Ihr Fettgehalt
beträgt mindestens 3,5 %. Eine Ausnahme bildet Vollmilch mit natürlichem
Fettgehalt. Sie behält ihren
natürlichen Milchfettgehalt von 3,5 bis 4,4 %.
Die Bezeichnung Vollmilch gibt keine Auskunft über die
Haltbarmachung, sondern lediglich über den Fettgehalt der Milch.
Vorzugsmilch
W
Wärmebehandlung
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Weichkäse
Als Weichkäse werden Käse mit einem Wassergehalt von ca. 70 % bezeichnet. Sie unterscheiden sich von Hart- und Schnittkäsen vor allem durch die Art ihrer Reifung von außen nach innen. Sie werden in zwei Gruppen unterschieden: Rotschmierenkäse mit der typischen roten oder rötlich gefärbten Oberfläche, bei denen von außen aufgetragene Rotkulturbakterien für das typische Aroma sorgen und zum anderen die Weißschimmelkäse mit einer flockig-weißen bis gelblichen Oberfläche, die durch Pilzkulturen erreicht wird, Die Reifungszeit von Weichkäse beträgt ca. ein bis vier Wochen. Standardsorten sind Brie, Camembert, Romadur, Limburger und Münster Käse.
Wärmebehandlung
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Weichkäse
Als Weichkäse werden Käse mit einem Wassergehalt von ca. 70 % bezeichnet. Sie unterscheiden sich von Hart- und Schnittkäsen vor allem durch die Art ihrer Reifung von außen nach innen. Sie werden in zwei Gruppen unterschieden: Rotschmierenkäse mit der typischen roten oder rötlich gefärbten Oberfläche, bei denen von außen aufgetragene Rotkulturbakterien für das typische Aroma sorgen und zum anderen die Weißschimmelkäse mit einer flockig-weißen bis gelblichen Oberfläche, die durch Pilzkulturen erreicht wird, Die Reifungszeit von Weichkäse beträgt ca. ein bis vier Wochen. Standardsorten sind Brie, Camembert, Romadur, Limburger und Münster Käse.
Weißschimmelkäse
Bei der Herstellung von Weißschimmelkäse werden Edelschimmelkulturen (Penicillium candidum oder Penicillium camembertii) eingesetzt. In der Regel gehören die Weißschimmelkäsesorten zur Gruppe der Weichkäse, es gibt aber auch Sauermilchkäse, die eine Rinde mit Weißschimmel aufweisen. Meist werden die Sporen dieser Pilze der Milch zugegeben, seltener wird die Kultur auf den jungen Käse aufgesprüht, was zu einer unregelmäßigeren Verteilung der Sporen führt. Die Pilze sorgen für den Geschmack des Käses, sie geben ein frisches Aroma, das an den Geruch von Champignons erinnert. Ebenso wie alle anderen Weichkäse reift Weißschimmelkäse von außen nach innen. Bekannteste Vertreter von Weißschimmelkäse sind Camembert und Brie.
Bei der Herstellung von Weißschimmelkäse werden Edelschimmelkulturen (Penicillium candidum oder Penicillium camembertii) eingesetzt. In der Regel gehören die Weißschimmelkäsesorten zur Gruppe der Weichkäse, es gibt aber auch Sauermilchkäse, die eine Rinde mit Weißschimmel aufweisen. Meist werden die Sporen dieser Pilze der Milch zugegeben, seltener wird die Kultur auf den jungen Käse aufgesprüht, was zu einer unregelmäßigeren Verteilung der Sporen führt. Die Pilze sorgen für den Geschmack des Käses, sie geben ein frisches Aroma, das an den Geruch von Champignons erinnert. Ebenso wie alle anderen Weichkäse reift Weißschimmelkäse von außen nach innen. Bekannteste Vertreter von Weißschimmelkäse sind Camembert und Brie.
Z
Zentrifuge
Die Zentrifuge wurde 1877 erfunden. Seitdem erfolgt die Trennung von Rahm und Magermilch maschinell. Um den Fettgehalt der Milch zu standardisieren (3,5 % bei Vollmilch, 1,5 % bei fettarmer Milch), werden Rahm und Magermilch zuerst durch Zentrifugieren voneinander getrennt und dann die gewünschte Menge Rahm wieder zuzugeben.
Zentrifuge
Die Zentrifuge wurde 1877 erfunden. Seitdem erfolgt die Trennung von Rahm und Magermilch maschinell. Um den Fettgehalt der Milch zu standardisieren (3,5 % bei Vollmilch, 1,5 % bei fettarmer Milch), werden Rahm und Magermilch zuerst durch Zentrifugieren voneinander getrennt und dann die gewünschte Menge Rahm wieder zuzugeben.
Zutatenliste
Eine Zutatenliste ist eine Aufzählung der Stoffe, die einem Lebensmittel zu dessen Herstellung zugegeben wurden. Sie führt die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihrer Zugabemenge auf. Bei Zutaten, die bei der Bezeichnung des Produkts hervorgehoben werden, steht bei der jeweiligen Zutat zusätzlich der Anteil in Prozent an der Gesamtmenge. In Deutschland muss die Zutatenliste auf jeder Verpackung eines Lebensmittels aufgedruckt sein, auch auf abgepacktem Käse in der Käsetheke. Zusatzstoffe können auch durch ihre Kürzel, die E-Nummern, aufgelistet werden.
Eine Zutatenliste ist eine Aufzählung der Stoffe, die einem Lebensmittel zu dessen Herstellung zugegeben wurden. Sie führt die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihrer Zugabemenge auf. Bei Zutaten, die bei der Bezeichnung des Produkts hervorgehoben werden, steht bei der jeweiligen Zutat zusätzlich der Anteil in Prozent an der Gesamtmenge. In Deutschland muss die Zutatenliste auf jeder Verpackung eines Lebensmittels aufgedruckt sein, auch auf abgepacktem Käse in der Käsetheke. Zusatzstoffe können auch durch ihre Kürzel, die E-Nummern, aufgelistet werden.
Zusatzstoffe
Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihre Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Es ist genau festgelegt, welche Stoffe bei welchen Lebensmitteln in welchen Höchstmengen verwendet werden dürfen. Auf verpackten Lebensmitteln müssen in der Zutatenliste alle verwendeten Zusatzstoffe angegeben werden. Lebensmittelzusatzstoffe, die in den EG-Richtlinien aufgeführt sind, werden E-Nummern zugeteilt, die für den gesamten europäischen Markt gelten uns sie unverwechselbar macht.
Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihre Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Es ist genau festgelegt, welche Stoffe bei welchen Lebensmitteln in welchen Höchstmengen verwendet werden dürfen. Auf verpackten Lebensmitteln müssen in der Zutatenliste alle verwendeten Zusatzstoffe angegeben werden. Lebensmittelzusatzstoffe, die in den EG-Richtlinien aufgeführt sind, werden E-Nummern zugeteilt, die für den gesamten europäischen Markt gelten uns sie unverwechselbar macht.